Księga HACCP - wzór z przykładem wypełnienia
Księga HACCP to dokumentacja systemu bezpieczeństwa żywności opartego na zasadach HACCP, który przedsiębiorstwo sektora spożywczego działające po produkcji podstawowej musi opracować, wykonywać i utrzymywać według art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Obejmuje opis produktów, schemat procesu, analizę zagrożeń, plan HACCP z krytycznymi punktami kontroli i zapisy z monitorowania.
Przygotował: Ireneusz Kozera, audytor wiodący ISOStan prawny na: Następny przegląd: Licencja CC BY 4.0
Co zawiera księga HACCP (7 zasad, art. 5 rozporządzenia 852/2004)
Art. 5 ust. 2 rozporządzenia 852/2004 wymienia siedem zasad HACCP: określenie zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP), ustanowienie limitów krytycznych, procedury monitorowania, działania naprawcze, procedury weryfikacji oraz dokumenty i archiwa proporcjonalne do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa. Zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01 opisuje też działania wstępne: skompletowanie zespołu ds. HACCP, opis produktu końcowego, określenie przeznaczenia, sporządzenie diagramu przepływów i jego potwierdzenie na miejscu. Jako oficjalny punkt odniesienia w handlu światowym zawiadomienie wskazuje Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius).
Przepisy nie używają nazwy „księga HACCP" i nie narzucają jej układu. W praktyce to segregator albo plik, w którym są opis zakładu i zespołu, programy wstępne (GHP i GMP), opisy produktów, schematy procesów, analiza zagrożeń, plan HACCP z kartami CCP, procedury weryfikacji i wzory zapisów. Księga HACCP - wzór na tej stronie układa te części w kolejności działań wstępnych i siedmiu zasad, a sprawdzian jest jeden: czy dokument zgadza się z tym, co dzieje się w kuchni albo na hali.
Od 2021 r. rozporządzenie 2021/382 dodało do załącznika II rozporządzenia 852/2004 rozdział XIa o kulturze bezpieczeństwa żywności: zaangażowanie kierownictwa i pracowników, świadomość zagrożeń, otwartą komunikację i wystarczające zasoby, z uwzględnieniem charakteru i wielkości przedsiębiorstwa. Dodało też zasadę, że sprzętu i pojemników używanych do alergenów nie stosuje się do żywności bez tych alergenów, chyba że zostały oczyszczone i sprawdzone co najmniej pod kątem braku widocznych fragmentów. Oba wymagania warto uwzględnić w księdze.
Jak napisać księgę HACCP krok po kroku
HACCP - jak napisać dokumentację, która opisuje rzeczywisty zakład? Kolejność wynika z wytycznych Komisji: najpierw programy wstępne i zespół, potem opisy produktów i schematy, na końcu analiza zagrożeń i plan. Analiza zagrożeń zrobiona bez sprawdzonego na miejscu schematu łatwo rozmija się z tym, co naprawdę dzieje się w zakładzie.
Krok 1. Zespół i zakres
Wskaż osoby z wiedzą o produktach, procesie, konsumpcji i zagrożeniach, w miarę możliwości z udziałem kierownictwa, oraz zakres systemu: które produkty, linie i lokalizacje obejmuje.
Krok 2. Programy wstępne GHP i GMP
Mycie i dezynfekcja, higiena personelu, woda, szkodniki, odpady, temperatury przechowywania, wymagania wobec dostawców. Zawiadomienie Komisji wskazuje, że programy warunków wstępnych, w tym GHP, wdraża się przed procedurami opartymi na HACCP.
Krok 3. Opis produktu i zamierzone użycie
Skład, alergeny z załącznika II rozporządzenia 1169/2011, sposób pakowania i przechowywania, termin przydatności, sposób spożycia i grupa konsumentów, w tym osoby szczególnie wrażliwe.
Krok 4. Schemat procesu i jego sprawdzenie na miejscu
Wszystkie etapy od przyjęcia surowca do wydania, z przerwami między etapami, drogą odpadów i parametrami ważnymi dla bezpieczeństwa, np. temperaturą i czasem obróbki cieplnej. Zespół przechodzi schemat w zakładzie i poprawia go według tego, co widzi.
Krok 5. Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP
Dla każdego etapu zagrożenia biologiczne, chemiczne (w tym alergeny) i fizyczne, ocena ich istotności i decyzja, czy etap jest krytycznym punktem kontroli. Zawiadomienie zawiera przykładowe drzewo decyzyjne do wyznaczania CCP.
Krok 6. Plan HACCP i zapisy
Dla każdego CCP: limit krytyczny, monitorowanie, działania naprawcze, weryfikacja i zapisy. Po każdej modyfikacji produktu, procesu albo etapu produkcji przegląda się procedurę i wprowadza zmiany (art. 5 ust. 2), a dokumenty opisujące procedury muszą być zawsze aktualne (art. 5 ust. 4 lit. b).
Wzór księgi HACCP (struktura i karta CCP)
To szablon struktury. Treść musi opisywać Twoją firmę, nie zakład wzorcowy.
| Nr | Pole | Co wpisać | Podstawa |
|---|---|---|---|
| 1 | Opis zakładu i zakres systemu | Rodzaj działalności, pomieszczenia, wydajność i produkty objęte systemem. | art. 5 ust. 1 rozp. 852/2004 |
| 2 | Zespół ds. HACCP | Osoby z wiedzą o produktach, procesie i higienie, z liderem zespołu i wsparciem kierownictwa. | zawiadomienie 2022/C 355/01, zał. II pkt 4.1 |
| 3 | Programy wstępne (GHP i GMP) | Lista instrukcji higienicznych z numerami i odpowiedzialnymi. Szczegóły w osobnych instrukcjach. | art. 4 i zał. II rozp. 852/2004 |
| 4 | Opis produktu i zamierzone użycie | Dla każdego produktu albo grupy produktów: skład, alergeny, przechowywanie, sposób podania, konsumenci. | zawiadomienie 2022/C 355/01, zał. II pkt 4.2-4.3 |
| 5 | Schemat procesu | Etapy od przyjęcia do wydania, z parametrami ważnymi dla bezpieczeństwa, sprawdzone na miejscu przez zespół. | zawiadomienie 2022/C 355/01, zał. II pkt 4.4-4.5 |
| 6 | Analiza zagrożeń | Dla każdego etapu zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne, ich istotność i środki kontroli. | art. 5 ust. 2 lit. a |
| 7 | Krytyczne punkty kontroli (CCP) | Etapy, na których kontrola jest konieczna, żeby zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je albo ograniczyć do akceptowalnego poziomu. | art. 5 ust. 2 lit. b |
| 8 | Limity krytyczne | Konkretna, mierzalna albo obserwowalna wartość oddzielająca stan akceptowalny od nieakceptowalnego, ze wskazanym źródłem. | art. 5 ust. 2 lit. c; zawiadomienie, zał. II pkt 7 |
| 9 | Monitorowanie | Co, jak, jak często i kto mierzy. | art. 5 ust. 2 lit. d |
| 10 | Działania naprawcze | Co robisz z produktem i z procesem, gdy monitorowanie wykaże, że CCP jest poza kontrolą. | art. 5 ust. 2 lit. e |
| 11 | Weryfikacja | Jak sprawdzasz, że system działa: sprawdzanie przyrządów, przegląd zapisów, badania, przegląd planu. | art. 5 ust. 2 lit. f |
| 12 | Dokumenty i zapisy (karta CCP) | Wzory zapisów z rubrykami na pomiar, podpis, działanie naprawcze i weryfikację. | art. 5 ust. 2 lit. g |
Przykład wypełnienia: restauracja
Przykład sp. z o.o. to fikcyjna restauracja z kuchnią gorącą i zimną, która wydaje dania na miejscu i na wynos. Przykład przeprowadza jedną potrawę przez wszystkie części księgi. Wartości limitów krytycznych wpisuje się z wytycznych dobrej praktyki albo z własnego zatwierdzenia, zawsze ze źródłem.
| Pole | Przykład wypełnienia |
|---|---|
| 1. Opis zakładu i zakres systemu | Restauracja Przykład sp. z o.o., 60 miejsc, kuchnia gorąca i zimna, dania na miejscu i na wynos; zakres: wszystkie dania z karty |
| 2. Zespół ds. HACCP | Szef kuchni (lider), zastępca szefa kuchni, właściciel; konsultant zewnętrzny raz w roku |
| 3. Programy wstępne (GHP i GMP) | Mycie i dezynfekcja, higiena personelu, woda, szkodniki (umowa z firmą DDD), odpady, przyjęcie dostaw, przechowywanie, alergeny |
| 4. Opis produktu i zamierzone użycie | Pierś z kurczaka z warzywami: surowce i dostawcy, alergeny (seler), podawana na ciepło, spożycie od razu, konsumenci ogólni |
| 5. Schemat procesu | Przyjęcie → przechowywanie chłodnicze → porcjowanie → obróbka cieplna → schładzanie → przechowywanie → regeneracja → wydanie |
| 6. Analiza zagrożeń | Obróbka cieplna: przeżycie bakterii chorobotwórczych, np. Salmonella - istotne; schładzanie: namnażanie bakterii - istotne; porcjowanie: przeniesienie alergenów - kontrolowane programem wstępnym |
| 7. Krytyczne punkty kontroli (CCP) | CCP1 obróbka cieplna; CCP2 schładzanie |
| 8. Limity krytyczne | CCP1: temperatura w centrum produktu i czas jej utrzymania jako konkretne wartości przyjęte z wytycznych dobrej praktyki higienicznej dla gastronomii albo potwierdzone przez zespół, ze źródłem w karcie CCP1; CCP2: temperatura końcowa i najdłuższy czas schładzania, ustalone w ten sam sposób |
| 9. Monitorowanie | Pomiar termometrem szpilkowym każdej partii, zapis w karcie CCP1 (kucharz na zmianie) |
| 10. Działania naprawcze | Dalsza obróbka do osiągnięcia limitu; przy schładzaniu dłuższym niż limit - utylizacja partii i zapis przyczyny |
| 11. Weryfikacja | Sprawdzenie termometru raz w miesiącu (woda z lodem i wrząca woda); przegląd kart CCP raz w tygodniu przez szefa kuchni; przegląd planu raz w roku i po każdej zmianie menu |
| 12. Dokumenty i zapisy (karta CCP) | Karta CCP1: data, produkt, godzina, temperatura, podpis, działanie naprawcze, podpis weryfikującego |
Limity krytyczne: skąd brać wartości
Według zawiadomienia Komisji limity krytyczne oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego, mają postać przejrzystych, konkretnych wartości i powinny być zatwierdzone. Ustala się je dla parametrów mierzalnych albo możliwych do zaobserwowania, takich jak temperatura, czas, pH, zawartość wilgoci, ilość soli czy wygląd i tekstura. Jeżeli wartość nie pochodzi z przepisów ani z wytycznych dobrej praktyki higienicznej, zespół ds. HACCP powinien potwierdzić, że wystarcza do kontroli zagrożenia.
Przykład z zawiadomienia dotyczy pasteryzacji mleka: przed rozpoczęciem produkcji zakład wykazuje, że proces podgrzewa mleko do 72°C przez 15 sekund, w trakcie produkcji monitoruje czas i temperaturę, a weryfikacja obejmuje badania mikrobiologiczne produktu i sprawdzanie temperatury pasteryzatora skalibrowanymi sondami. Ten sam układ - zatwierdzenie, monitorowanie, weryfikacja - stosuje się do obróbki cieplnej i schładzania w kuchni, z wartościami właściwymi dla własnego procesu i ze wskazanym źródłem.
Co można uprościć w małym zakładzie
Rozporządzenie 852/2004 wymaga, żeby dokumenty i zapisy były proporcjonalne do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa, a zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01 opisuje tę elastyczność. Prosty system zapisów może opierać się na istniejących dokumentach, np. fakturach za dostawy i listach kontrolnych temperatury. Gdy dostępne są ogólne wytyczne HACCP dla branży, mogą one zastąpić część indywidualnej dokumentacji analizy zagrożeń i wyznaczania CCP.
Zawiadomienie podaje przykłady z gastronomii: smażenie albo grillowanie w restauracji może nie być CCP, bo wysoka temperatura oleju lub tłuszczu jest łatwa do zaobserwowania, a w małej restauracji obserwacja właściwości fizycznych żywności może zastąpić pomiar temperatury podczas gotowania. Uproszczenie nie zwalnia jednak z analizy zagrożeń: gdy CCP nie ma, analiza musi uzasadnić, dlaczego, i wykazać, że GHP kontrolują zagrożenia.
HACCP w wybranych rodzajach zakładów
Księga HACCP ma ten sam układ w każdym zakładzie, ale analiza zagrożeń zależy od profilu działalności i od tego, kto spożywa żywność. Wymagania dla wybranych rodzajów zakładów opisujemy na osobnych stronach.
Czego unikać przy wypełnianiu wzoru
Księga kupiona albo skopiowana z innego zakładu
- Skutek
- Analiza zagrożeń nie pasuje do menu i procesu, a schemat nie odpowiada temu, co dzieje się w kuchni.
- Jak uniknąć
- Zacznij od schematu własnego procesu i sprawdź go na miejscu, zanim zaczniesz analizę zagrożeń.
- Podstawa
- art. 5 ust. 1 rozp. 852/2004; zawiadomienie 2022/C 355/01, zał. II pkt 4.4-4.5
Punkt krytyczny na każdym etapie
- Skutek
- Plan trudno utrzymać, a naprawdę ważne punkty giną w nadmiarze zapisów.
- Jak uniknąć
- Zagrożenia ogólne kontroluj programami wstępnymi, a CCP zostaw dla etapów, na których kontrola jest konieczna.
- Podstawa
- art. 5 ust. 2 lit. b rozp. 852/2004; zawiadomienie 2022/C 355/01, zał. II pkt 6
Limit krytyczny bez wartości
- Skutek
- Zapis „odpowiednia temperatura" nie oddziela poziomu akceptowalnego od nieakceptowalnego, więc monitorowanie niczego nie dowodzi.
- Jak uniknąć
- Podaj wartość liczbową albo obserwowalne kryterium, jednostkę i źródło limitu.
- Podstawa
- art. 5 ust. 2 lit. c rozp. 852/2004; zawiadomienie 2022/C 355/01, zał. II pkt 7
Zapisy bez działań naprawczych
- Skutek
- Przekroczenia w kartach bez informacji, co zrobiono z produktem, nie pokazują, że zakład panuje nad CCP.
- Jak uniknąć
- Dodaj rubrykę działania naprawczego obok każdego pomiaru i przeszkol zespół z jej wypełniania.
- Podstawa
- art. 5 ust. 2 lit. e i g rozp. 852/2004
Brak sprawdzania termometrów
- Skutek
- Pomiary bez wiarygodności, więc całe monitorowanie można zakwestionować.
- Jak uniknąć
- Sprawdzaj termometry regularnie, np. przez porównanie z termometrem wzorcowanym albo w wodzie z lodem i wrzącej wodzie, i zapisuj wynik.
- Podstawa
- zawiadomienie 2022/C 355/01, zał. I pkt 3.5 (konserwacja techniczna i wzorcowanie)
Księga nieaktualna po zmianie menu albo receptur
- Skutek
- Nowe produkty nie mają analizy zagrożeń ani informacji o alergenach.
- Jak uniknąć
- Przeglądaj księgę przy każdej zmianie produktów lub procesu i w ramach okresowej weryfikacji.
- Podstawa
- art. 5 ust. 2 akapit drugi i ust. 4 lit. b rozp. 852/2004
Kiedy wzór nie wystarczy
- zakład produkcyjny z kilkoma liniami i produktami wysokiego ryzyka
- przygotowanie do BRCGS, IFS albo ISO 22000, gdzie HACCP jest tylko częścią wymagań
- żywienie zbiorowe dla szkół, szpitali albo przedszkoli i konsumenci szczególnie wrażliwi
- zalecenia po kontroli sanitarnej albo incydent z produktem
- nowy zakład albo nowa linia przed odbiorem przez inspekcję
Najczęstsze pytania
Czy księga HACCP jest obowiązkowa?
Obowiązkowe jest opracowanie, wykonywanie i utrzymywanie procedur opartych na zasadach HACCP oraz dokumentów i archiwów proporcjonalnych do wielkości zakładu (art. 5 rozporządzenia 852/2004). Nazwa „księga" i jej układ są zwyczajowe.
Czy jeden plan HACCP może obejmować wiele potraw albo wyrobów?
Tak, jeśli mają ten sam przebieg procesu i te same zagrożenia. Schemat i analiza zagrożeń mogą wtedy obejmować grupę wyrobów, np. gotowane i od razu wydawane albo gotowane i schładzane, pod warunkiem że opis produktów pokazuje, które pozycje należą do grupy.
Jak często aktualizować księgę HACCP?
Po każdej modyfikacji produktu, procesu albo etapu produkcji przegląda się procedurę i wprowadza niezbędne zmiany (art. 5 ust. 2 rozporządzenia 852/2004). Dokumenty opisujące procedury muszą być zawsze aktualne, a procedury weryfikacji wykonuje się regularnie.
Kto może napisać księgę HACCP?
Przepisy nie wymagają certyfikatu autora, ale osoby odpowiedzialne za opracowanie i stosowanie procedur HACCP muszą przejść odpowiednie szkolenie z zasad HACCP (zał. II rozdz. XII rozporządzenia 852/2004). Odpowiedzialność za system ponosi przedsiębiorstwo prowadzące zakład.
Źródła
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, EUR-Lex (odczyt: )
- Zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01 - wytyczne do GHP i procedur opartych na HACCP, EUR-Lex (odczyt: )
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382 (alergeny, redystrybucja żywności, kultura bezpieczeństwa żywności), EUR-Lex (odczyt: )