Tabela alergenów - wzór dla gastronomii i produkcji
Tabela alergenów to zestawienie, które dla każdej potrawy albo produktu pokazuje, który z 14 alergenów z załącznika II rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 zawiera. W gastronomii i zakładach spożywczych służy do informowania konsumentów i do nadzoru nad alergenami w systemie HACCP, a jej podstawą muszą być aktualne receptury i specyfikacje surowców.
Przygotował: Ireneusz Kozera, audytor wiodący ISOStan prawny na: Następny przegląd: Licencja CC BY 4.0
Obowiązek informowania o alergenach
Art. 9 ust. 1 lit. c rozporządzenia 1169/2011 wymaga podania składników i substancji pomocniczych w przetwórstwie z załącznika II, które powodują alergie lub reakcje nietolerancji i są obecne w produkcie gotowym, nawet w zmienionej formie. Przy żywności oferowanej konsumentom albo zakładom żywienia zbiorowego bez opakowania, a także pakowanej w miejscu sprzedaży na życzenie konsumenta, przekazanie tej informacji jest obowiązkowe (art. 44 ust. 1 lit. a). Sposób udostępniania informacji mogą określić przepisy krajowe (art. 44 ust. 2).
W systemie HACCP alergeny są zagrożeniem chemicznym, więc tabela alergenów HACCP to także narzędzie nadzoru: pokazuje, gdzie trzeba rozdzielać produkcję, myć sprzęt między partiami i jak oznaczać potrawy. Tabela, która nie nadąża za zmianami receptur, jest gorsza niż jej brak, bo daje konsumentowi fałszywą pewność.
Od zmiany wprowadzonej rozporządzeniem 2021/382 załącznik II rozporządzenia 852/2004 wprost wymaga, żeby sprzętu, środków transportu i pojemników używanych do przetwarzania, przygotowywania, transportu lub przechowywania alergenu z listy nie używać do żywności bez tego alergenu, chyba że zostały oczyszczone i sprawdzone co najmniej pod kątem braku widocznych fragmentów. Kolumna „możliwa obecność" w tabeli powinna więc wynikać z tego, jak kuchnia rozdziela sprzęt i myje go między partiami.
| Nr | Alergen | Przykłady, przy których sprawdź specyfikację |
|---|---|---|
| 1 | Zboża zawierające gluten (m.in. pszenica, żyto, jęczmień, owies) i produkty pochodne | panierka, sosy zagęszczane mąką, sos sojowy z pszenicą |
| 2 | Skorupiaki | pasty krewetkowe, sosy azjatyckie |
| 3 | Jaja | majonez, glazura do pieczywa, makaron jajeczny |
| 4 | Ryby | sos Worcestershire, sos rybny |
| 5 | Orzeszki ziemne (arachidowe) | oleje nierafinowane, sos satay |
| 6 | Soja | lecytyna sojowa, sos sojowy, wędliny |
| 7 | Mleko i produkty pochodne, łącznie z laktozą | masło do smażenia, pieczywo, wędliny |
| 8 | Orzechy: migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacjowe, makadamia | pesto, pralinki, posypki |
| 9 | Seler | mieszanki przypraw, buliony, kostki rosołowe |
| 10 | Gorczyca | dressingi, majonez, marynaty |
| 11 | Nasiona sezamu | pieczywo, hummus (tahini) |
| 12 | Dwutlenek siarki i siarczyny powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2 | wino, suszone owoce, ocet winny |
| 13 | Łubin | mąka z łubinu w pieczywie bezglutenowym |
| 14 | Mięczaki | sos ostrygowy, kalmary |
Wzór tabeli alergenów (kolumny do wypełnienia)
To szablon struktury. Treść musi opisywać Twoją firmę, nie zakład wzorcowy.
| Nr | Pole | Co wpisać | Podstawa |
|---|---|---|---|
| 1 | Nazwa potrawy lub produktu i wersja receptury | Nazwa z karty albo specyfikacji i numer wersji receptury, żeby było wiadomo, którego stanu dotyczy wpis. | |
| 2 | Składniki złożone i ich dostawcy | Półprodukty, takie jak sosy, panierki i przyprawy, ze specyfikacjami od dostawców. | |
| 3 | Alergeny zawarte (1-14) | Numery albo nazwy alergenów z tabeli 14 alergenów, na podstawie receptury i specyfikacji. | zał. II rozp. 1169/2011 |
| 4 | Możliwa obecność (zanieczyszczenie krzyżowe) | Tylko na podstawie analizy ryzyka w kuchni albo informacji „może zawierać" od dostawcy. | zał. II rozdz. IX pkt 9 rozp. 852/2004; art. 36 rozp. 1169/2011 |
| 5 | Sposób informowania konsumenta | Gdzie i jak konsument dostaje informację. Formę dobierz do przepisów krajowych wydanych na podstawie art. 44 ust. 2. | art. 44 rozp. 1169/2011 |
| 6 | Data aktualizacji i osoba odpowiedzialna | Kiedy tabelę ostatnio sprawdzono i kto za nią odpowiada. |
Przykład dla menu: kurczak w panierce
Przykład sp. z o.o. to fikcyjna restauracja. Przykład przeprowadza jedną pozycję menu przez wszystkie kolumny tabeli, ze składnikami złożonymi od trzech dostawców.
| Pole | Przykład wypełnienia |
|---|---|
| 1. Nazwa potrawy lub produktu i wersja receptury | Kurczak w panierce z surówką, receptura R-14, wydanie 3 |
| 2. Składniki złożone i ich dostawcy | Bułka tarta (dostawca B, specyfikacja z 1.03), majonez (dostawca C), mieszanka przypraw (dostawca D) |
| 3. Alergeny zawarte (1-14) | Gluten (pszenica), jaja, gorczyca, seler, sezam |
| 4. Możliwa obecność (zanieczyszczenie krzyżowe) | Mleko - wspólna frytownica z serem w panierce |
| 5. Sposób informowania konsumenta | Numery alergenów przy pozycjach w karcie i pełna tabela dostępna dla gości przy kasie |
| 6. Data aktualizacji i osoba odpowiedzialna | 3.03.2027, szef kuchni |
Rejestr zmian receptur
Tabela alergenów jest aktualna tylko wtedy, gdy osoba odpowiedzialna za nią wie o każdej zmianie surowca: innym dostawcy sosu, zamienniku mąki, nowej posypce. Dlatego tabelę prowadzi się razem z rejestrem zmian receptur, a każda zmiana surowca uruchamia sprawdzenie specyfikacji i aktualizację tabeli przed wydaniem pierwszej porcji.
| Data | Potrawa | Zmiana | Wpływ na alergeny | Tabela zaktualizowana |
|---|---|---|---|---|
| 3.03 | Kurczak w panierce | nowy dostawca bułki tartej | dochodzi sezam („może zawierać" według specyfikacji) | 3.03, szef kuchni |
| 10.03 | Sałatka z kozim serem | dressing miodowo-musztardowy zamiast oliwy | dochodzi gorczyca | 10.03, szef kuchni |
Czego unikać przy wypełnianiu wzoru
Tabela na podstawie receptury, bez specyfikacji surowców
- Skutek
- Alergeny ukryte w półproduktach, np. sosach i przyprawach, nie trafiają do tabeli.
- Jak uniknąć
- Dla każdego składnika złożonego miej aktualną specyfikację od dostawcy.
- Podstawa
- art. 9 ust. 1 lit. c rozporządzenia (UE) 1169/2011 (także składniki uzyskane z produktów z zał. II)
Brak aktualizacji po zmianie dostawcy
- Skutek
- Tabela pokazuje stan sprzed zmiany, co grozi reakcją alergiczną gościa.
- Jak uniknąć
- Prowadź rejestr zmian receptur i trzymaj się zasady: najpierw tabela, potem wydanie.
- Podstawa
- art. 9 ust. 1 lit. c i art. 44 ust. 1 lit. a rozporządzenia (UE) 1169/2011
„Może zawierać" przy każdej pozycji
- Skutek
- Dobrowolna informacja o możliwej obecności alergenu nie może być niejednoznaczna ani dezorientować konsumenta, a przy każdej pozycji traci wartość dla alergika.
- Jak uniknąć
- Oznaczaj możliwą obecność tylko po analizie ryzyka w kuchni albo na podstawie informacji od dostawcy.
- Podstawa
- art. 36 ust. 2 i 3 lit. a rozporządzenia (UE) 1169/2011
Pominięcie dwutlenku siarki i siarczynów
- Skutek
- Siarczyny w napojach i dodatkach nie trafiają do tabeli, choć są na liście z zał. II.
- Jak uniknąć
- Sprawdzaj napoje i dodatki, a nie tylko dania główne.
- Podstawa
- zał. II pkt 12 rozporządzenia (UE) 1169/2011
Obsługa sali nie wie, gdzie jest tabela
- Skutek
- Gość nie dostaje obowiązkowej informacji o alergenach.
- Jak uniknąć
- Przeszkol obsługę i trzymaj tabelę w stałym miejscu.
- Podstawa
- art. 44 ust. 1 lit. a rozporządzenia (UE) 1169/2011; zał. II rozdz. XII pkt 1 rozporządzenia (WE) 852/2004
Kiedy wzór nie wystarczy
- zakład produkcyjny z wieloma liniami i wspólnym sprzętem dla produktów z alergenami i bez nich
- menu zmieniane codziennie albo sezonowo
- żywienie zbiorowe dla szkół, przedszkoli i szpitali
- reklamacja albo incydent alergiczny
Najczęstsze pytania
Czy restauracja musi mieć tabelę alergenów?
Musi przekazywać informację o alergenach z zał. II rozporządzenia 1169/2011 także przy żywności bez opakowania (art. 44 ust. 1 lit. a). Przepis nie nakazuje formy tabeli, ale tabela to najprostszy sposób, żeby informacja była kompletna i spójna dla całej obsługi.
Kto określa formę informacji przy żywności bez opakowania?
Rozporządzenie 1169/2011 pozwala państwom członkowskim przyjąć przepisy krajowe o sposobie udostępniania informacji i formie jej prezentacji (art. 44 ust. 2). Przed wyborem formy sprawdź aktualne przepisy krajowe. Niezależnie od formy obsługa powinna opierać się na aktualnej tabeli, a nie na pamięci.
Co z alergenami spoza listy 14?
Obowiązek dotyczy 14 grup z załącznika II. Inne składniki, np. paprykę czy kiwi, można podawać dobrowolnie, ale nie zastępują one obowiązkowej informacji.
Źródła
- Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, EUR-Lex (odczyt: )
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382 (alergeny, redystrybucja żywności, kultura bezpieczeństwa żywności), EUR-Lex (odczyt: )
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, EUR-Lex (odczyt: )