GHP i GMP - wzory instrukcji i rejestrów
Wzory instrukcji GHP i GMP to szablony struktury dokumentów opisujących dobre praktyki higieniczne i produkcyjne w zakładzie: mycie i dezynfekcję, higienę personelu, wodę, zwalczanie szkodników i odpady. To szablon do dopasowania, a nie gotowa dokumentacja - instrukcja musi opisywać Twoje pomieszczenia, sprzęt, środki i ludzi. Podstawą są wymagania higieniczne z załącznika II rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
Przygotował: Ireneusz Kozera, audytor wiodący ISOStan prawny na: Następny przegląd: Licencja CC BY 4.0
Instrukcje GHP i GMP: od czego zacząć
GHP i GMP - wzór z tej strony obejmuje pięć instrukcji dla obszarów, które opisuje załącznik II rozporządzenia 852/2004, oraz rejestr mycia jako przykład zapisu. Jakie obszary powinien pokryć komplet instrukcji i co musi rozstrzygać każda z nich, opisuje osobny artykuł - tutaj skupiamy się na samych szablonach.
Każda instrukcja ma tę samą budowę: cel i zakres, odpowiedzialność, środki i sprzęt, sposób postępowania, częstotliwość, kryteria akceptacji, zapisy i działania przy odstępstwach. Dzięki temu pracownik i inspektor szukają informacji zawsze w tym samym miejscu dokumentu.
Zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01 opisuje plan GHP jako dokumentację i rejestry, które przedstawiają i uzasadniają stosowane dobre praktyki higieniczne, wraz z rejestrami monitorowania, weryfikacji i działań naprawczych. Plan może mieć dowolny format i może być włączony do planu HACCP. Załącznik I zawiadomienia podaje też przykłady elastyczności dla małych zakładów, np. że profesjonalne zwalczanie szkodników jest zalecane, ale zwykle nieobowiązkowe, jeśli personel ma odpowiednie kompetencje.
Wzory instrukcji GHP i GMP
Poniżej zakres każdej z pięciu instrukcji. Tabela pól niżej pokazuje wspólną strukturę, którą wypełnia się osobno dla każdej z nich.
Instrukcja mycia i dezynfekcji
Co, czym, jak i jak często myjesz: powierzchnie, sprzęt, pomieszczenia. Środki z kartami charakterystyki, stężenia, czas kontaktu i spłukiwanie, a także to, kto sprawdza czystość i w jaki sposób (wzrokowo, wymazami).
Instrukcja higieny personelu
Odzież robocza, mycie rąk, biżuteria i paznokcie, zgłaszanie chorób przenoszonych przez żywność, zakażonych ran, zakażeń skóry i biegunki (zał. II rozdz. VIII rozporządzenia 852/2004) oraz zasady dla gości, serwisantów i firm zewnętrznych.
Instrukcja zaopatrzenia w wodę
Źródło wody, badania jej przydatności do spożycia i ich częstotliwość, postępowanie przy awarii albo komunikacie o złej jakości wody, woda technologiczna i lód.
Instrukcja zwalczania szkodników
Mapa punktów kontrolnych, firma zewnętrzna i zakres umowy, częstotliwość przeglądów, zasady stosowania środków biobójczych w strefie produkcji i reakcja na stwierdzenie szkodnika.
Instrukcja gospodarki odpadami
Rodzaje odpadów, pojemniki i ich oznakowanie, częstotliwość opróżniania, droga wynoszenia bez krzyżowania się z czystym towarem, uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego, odbiorcy i dokumenty.
Wzór instrukcji GHP i GMP (wspólna struktura)
To szablon struktury. Treść musi opisywać Twoją firmę, nie zakład wzorcowy.
| Nr | Pole | Co wpisać | Podstawa |
|---|---|---|---|
| 1 | Nazwa, numer i wydanie | Nazwa instrukcji, numer w spisie dokumentów i numer wydania. | |
| 2 | Cel i zakres | Czemu instrukcja służy i których pomieszczeń, urządzeń albo osób dotyczy. | zał. II rozp. 852/2004 |
| 3 | Odpowiedzialność | Kto wykonuje, kto sprawdza, kto zatwierdza zmiany. | |
| 4 | Środki i sprzęt | Nazwy handlowe środków, stężenia według etykiety i sprzęt, z odesłaniem do kart charakterystyki. | |
| 5 | Sposób postępowania | Kroki w kolejności, tak jak wykonuje je pracownik. | |
| 6 | Częstotliwość | Dla każdego obszaru osobno - częstotliwość wynika z ryzyka, a nie z kalendarza. | |
| 7 | Kryteria akceptacji i sprawdzenie | Po czym poznać, że czynność wykonano dobrze, i jak to się sprawdza. | zawiadomienie 2022/C 355/01, zał. I pkt 3.2 |
| 8 | Zapisy | Jaki rejestr powstaje, gdzie leży i jak długo się go przechowuje. | |
| 9 | Działania przy odstępstwach | Co robi pracownik, gdy czynności nie da się wykonać albo wynik sprawdzenia jest zły. |
Przykład wypełnienia: instrukcja mycia i dezynfekcji w restauracji
Przykład sp. z o.o. to fikcyjna restauracja z kuchnią gorącą, zimną i zmywalnią. Środki i częstotliwości są przykładowe: we własnej instrukcji wpisz preparaty, których faktycznie używasz, z ich kartami charakterystyki.
| Pole | Przykład wypełnienia |
|---|---|
| 1. Nazwa, numer i wydanie | GHP-01 Mycie i dezynfekcja, wydanie 2 |
| 2. Cel i zakres | Utrzymanie czystości powierzchni i sprzętu w kuchni gorącej, zimnej i zmywalni |
| 3. Odpowiedzialność | Kucharze - stanowiska; pomoc kuchenna - podłogi i zmywalnia; szef kuchni - kontrola |
| 4. Środki i sprzęt | Detergent zasadowy (stężenie według etykiety), preparat dezynfekujący dopuszczony do powierzchni mających kontakt z żywnością, ścierki jednorazowe w kolorach stref |
| 5. Sposób postępowania | Usunięcie resztek → mycie detergentem → spłukanie → dezynfekcja z czasem kontaktu według etykiety → spłukanie wodą pitną, jeśli wymaga tego producent środka → suszenie |
| 6. Częstotliwość | Deski i noże - po każdym użyciu; blaty - po zmianie surowca i na koniec zmiany; okap i chłodnie - raz w tygodniu |
| 7. Kryteria akceptacji i sprawdzenie | Brak widocznych zabrudzeń i zapachu po każdym myciu; okresowa weryfikacja badaniami mikrobiologicznymi powierzchni według planu ustalonego w analizie zagrożeń |
| 8. Zapisy | Rejestr mycia GHP-01/R przy stanowisku, z podpisem wykonującego i sprawdzającego |
| 9. Działania przy odstępstwach | Ponowne mycie, informacja do szefa kuchni; przy złym wyniku wymazu - przegląd metody i szkolenie |
Przykład rejestru mycia
Rejestr mycia jest dowodem, że instrukcja działa. Najprostszy układ to tabela na tydzień przy stanowisku, z obszarami w wierszach i dniami w kolumnach. Sam znak „X" bez podpisu nie pokazuje, kto umył i kto sprawdził, więc rejestr ma rubryki na inicjały wykonującego i podpis sprawdzającego.
| Obszar | Częstotliwość | Pon | Wt | Śr | Sprawdził |
|---|---|---|---|---|---|
| Deski i noże | po użyciu i na koniec zmiany | AK | AK | MN | szef kuchni, codziennie |
| Blaty robocze | na koniec zmiany | AK | AK | MN | szef kuchni, codziennie |
| Chłodnia nr 2 | raz w tygodniu | - | MN | - | szef kuchni, we wtorek |
| Podłoga | na koniec zmiany | PK | PK | PK | szef kuchni, codziennie |
Czego unikać przy wypełnianiu wzoru
Instrukcja z ogólnikami
- Skutek
- Zapis „myć odpowiednimi środkami w razie potrzeby" nie pozwala sprawdzić, czy ktoś postąpił zgodnie z instrukcją.
- Jak uniknąć
- Wpisz, co, kiedy, czym, w jaki sposób i przez kogo jest czyszczone: środek, stężenie, czas kontaktu i częstotliwość.
- Podstawa
- zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01, zał. I pkt 3.2 (czyszczenie i dezynfekcja)
Instrukcja niezgodna ze środkami na stanie
- Skutek
- Pracownicy używają preparatów, których instrukcja nie opisuje, więc nie wiadomo, czy stężenie i czas kontaktu są właściwe.
- Jak uniknąć
- Aktualizuj instrukcję przy każdej zmianie dostawcy środków i trzymaj przy niej aktualne karty charakterystyki.
- Podstawa
- zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01, zał. I pkt 3.2
Rejestr wypełniany z wyprzedzeniem albo na koniec tygodnia
- Skutek
- Zapisy przestają pokazywać, co faktycznie zrobiono, więc tracą wartość jako rejestr monitorowania.
- Jak uniknąć
- Trzymaj rejestr przy stanowisku i wpisuj czynność zaraz po jej wykonaniu.
- Podstawa
- zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01, definicja planu GHP (rejestry monitorowania i weryfikacji)
Brak kryteriów i sprawdzania czystości
- Skutek
- Nikt nie weryfikuje skuteczności mycia i dezynfekcji, więc problem wychodzi dopiero przy zanieczyszczeniu albo kontroli.
- Jak uniknąć
- Wprowadź kontrole wizualne i okresowe pobieranie próbek do badań, z zapisem wyników.
- Podstawa
- zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01, zał. I pkt 3.2 lit. f
Firma DDD bez nadzoru ze strony zakładu
- Skutek
- Raporty z przeglądów leżą w segregatorze, a zalecenia nie są realizowane, więc procedury zwalczania szkodników działają tylko na papierze.
- Jak uniknąć
- Omawiaj raport po każdym przeglądzie i zapisuj podjęte działania.
- Podstawa
- zał. II rozdz. IX pkt 4 rozporządzenia (WE) 852/2004
Kiedy wzór nie wystarczy
- zakład produkcyjny z kilkoma strefami higienicznymi i alergenami
- przygotowanie do audytu BRCGS albo IFS
- zalecenia po kontroli sanitarnej
- nowy zakład albo przebudowa i projektowanie przepływów ludzi, surowców i odpadów
Najczęstsze pytania
Czym różni się GHP od GMP?
GHP dotyczy warunków higienicznych, w jakich pracuje zakład: czystości, ludzi, wody, szkodników i odpadów. GMP dotyczy sposobu prowadzenia procesu produkcji. Granica bywa umowna, a w małym zakładzie oba zestawy instrukcji mogą tworzyć jeden plan GHP.
Czy instrukcje GHP i GMP są obowiązkowe?
Przepisy wymagają spełnienia wymagań higienicznych z art. 4 i załącznika II rozporządzenia 852/2004, a nie instrukcji o określonej nazwie. Wytyczne Komisji mówią o planie GHP, czyli dokumentacji i rejestrach w dowolnym formacie, które pokazują, jakie praktyki zakład stosuje i jak je monitoruje.
Jak długo przechowywać rejestry GHP?
Przepisy UE nie podają jednego okresu dla wszystkich zapisów. Według zawiadomienia Komisji 2022/C 355/01 rejestry przechowuje się wystarczająco długo, żeby organy mogły przeprowadzić kontrole urzędowe i żeby informacje były dostępne w razie ostrzeżenia dotyczącego żywności. W gastronomii żywność spożywa się wkrótce po przygotowaniu, a przy żywności z terminem rejestr prowadzi się przez odpowiednio krótki czas po jego upływie.