HACCP dla małej gastronomii - food truck, kuchnia domowa i stoisko
Food truck, stoisko na targu i kuchnia w domu, w której regularnie przygotowuje się żywność na sprzedaż, podlegają tym samym zasadom HACCP co restauracja. Wymagania dla takich miejsc opisuje jednak osobny rozdział III załącznika II rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Tu zebrane są te wymagania i minimalna dokumentacja HACCP dla małej gastronomii.
Przygotował: Ireneusz Kozera, audytor wiodący ISO · Opublikowano:
Kogo dotyczą wymagania dla małej gastronomii
Rozdział III załącznika II obejmuje ruchome lub tymczasowe pomieszczenia, takie jak duże namioty, stragany i ruchome punkty sprzedaży, pomieszczenia używane głównie jako prywatny dom mieszkalny, w których regularnie przygotowuje się żywność do wprowadzenia do obrotu, oraz automaty uliczne. W praktyce chodzi o food trucki i przyczepy gastronomiczne, stoiska na targach i jarmarkach, sezonowe punkty z lodami czy goframi oraz osoby, które regularnie przygotowują w domu żywność na sprzedaż, np. ciasta albo obiady na zamówienie.
Ogólne wymagania dla pomieszczeń z rozdziałów I i II załącznika tych miejsc nie dotyczą - zastępuje je rozdział III. Pozostałe rozdziały, np. o transporcie żywności i o przepisach odnoszących się do środków spożywczych, obowiązują także małą gastronomię.
Wymagania dla pomieszczeń ruchomych i domowych
Pkt 1 rozdziału III wymaga, żeby pomieszczenia i automaty, na tyle, na ile to rozsądnie wykonalne, były tak usytuowane, zaprojektowane, zbudowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie, aby uniknąć zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki. Pkt 2 wymienia, w miarę potrzeby, konkretne warunki zebrane w tabeli.
| Litera | Wymaganie |
|---|---|
| a | Urządzenia do utrzymania higieny personelu, w tym do higienicznego mycia i suszenia rąk, higieniczne urządzenia sanitarne i przebieralnie |
| b | Powierzchnie w kontakcie z żywnością w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i w razie potrzeby dezynfekcji: gładkie, zmywalne, odporne na korozję i nietoksyczne |
| c | Warunki do czyszczenia i w razie potrzeby dezynfekcji narzędzi i sprzętu |
| d | Higieniczne mycie żywności, jeśli należy do działalności |
| e | Odpowiednia ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej |
| f | Warunki do higienicznego składowania i usuwania substancji niebezpiecznych, niejadalnych i odpadów |
| g | Warunki do utrzymywania i monitorowania właściwej temperatury żywności |
| h | Rozmieszczenie żywności ograniczające ryzyko zanieczyszczenia |
Rejestracja w sanepidzie przed startem
Mała gastronomia, tak jak restauracja, musi być wpisana do rejestru zakładów prowadzonego przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Wniosek o wpis składa się przed rozpoczęciem działalności, na podstawie ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Termin i treść wniosku warto sprawdzić w aktualnym tekście ustawy, a wzory wniosków udostępniają powiatowe stacje sanitarno-epidemiologiczne.
HACCP dla food trucka
W pojeździe brakuje tego, co w lokalu jest oczywiste: miejsca, bieżącej wody i stałego zasilania urządzeń chłodniczych. Od tego zaczyna się analiza zagrożeń food trucka.
Woda i mycie
Rozdział III wymaga odpowiedniej ilości gorącej i/lub zimnej wody pitnej oraz warunków do higienicznego mycia rąk i czyszczenia sprzętu. W pojeździe oznacza to zaplanowanie zapasu wody pitnej na cały dzień sprzedaży, miejsca na wodę zużytą i sposobu mycia sprzętu, którego nie da się umyć na miejscu.
Łańcuch chłodniczy w trasie
Rozdział IX załącznika II zakazuje przerywania łańcucha chłodniczego i dopuszcza tylko ograniczone okresy bez kontroli temperatury, jeśli nie stwarza to ryzyka dla zdrowia. Dla food trucka to pytanie o zasilanie urządzeń chłodniczych w czasie jazdy i postoju oraz o to, kiedy i kto mierzy temperaturę.
Zmienne lokalizacje i imprezy
Każde nowe miejsce sprzedaży to inne warunki: dostęp do wody, prądu i miejsca na odpady. Dokumentacja food trucka powinna opisywać, co sprawdza się przed rozstawieniem w nowym miejscu, zamiast zakładać jedną stałą lokalizację.
HACCP dla kuchni domowej
Najtrudniejsze w kuchni domowej jest oddzielenie produkcji na sprzedaż od życia rodziny, bo z tych samych blatów, lodówki i zlewu korzystają domownicy.
Oddzielenie użytku prywatnego
Rozdział III wymaga, żeby żywność była rozmieszczona tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia, a powierzchnie mające z nią kontakt były łatwe do czyszczenia. W domu oznacza to rozdzielenie w czasie i miejscu: produkcja na sprzedaż odbywa się na wyczyszczonych blatach, z wydzielonym miejscem w lodówce i sprzętem używanym w tym czasie tylko do niej.
Domownicy i zwierzęta
Rozdział IX załącznika II wymaga procedur, które nie dopuszczają zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana. W kuchni domowej trzeba więc ustalić, gdzie przebywają zwierzęta w czasie produkcji i kto poza osobą przygotowującą żywność może wtedy korzystać z kuchni.
Co wolno sprzedawać z domu, a co wymaga zatwierdzenia
Produkty pochodzenia zwierzęcego podlegają dodatkowym przepisom i nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej. Zanim zacznie się sprzedawać z domu np. wyroby z mięsa albo z mleka, trzeba ustalić z inspekcją, czy taka działalność wymaga zatwierdzenia zakładu, a nie tylko wpisu do rejestru.
Minimalna dokumentacja: jedna strona zamiast segregatora
Mała gastronomia nie musi mieć rozbudowanej księgi HACCP. Rozporządzenie 852/2004 (art. 5 ust. 2 lit. g) wymaga dokumentów i zapisów proporcjonalnych do charakteru i wielkości działalności, a elastyczne stosowanie zasad HACCP w małych firmach omawia Komunikat Komisji 2022/C 355/01. Nie zwalnia to z celów higieny żywności: trzeba umieć pokazać kontrolerowi, jak nadzoruje się zagrożenia przy własnym asortymencie.
Minimalny zestaw dla food trucka albo kuchni domowej może obejmować krótki opis tego, co, gdzie i jak się przygotowuje, zasady higieny i mycia, listę zagrożeń ze sposobem ich nadzoru, kartę temperatur urządzeń chłodniczych oraz zestawienie alergenów w sprzedawanych produktach.
Przygotowanie dokumentacji HACCP dla małej gastronomii
- Rozmowa o tym, co, gdzie i jak sprzedajesz, oraz przegląd pojazdu albo kuchni.
- Lista wymagań rozdziału III dopasowana do Twojego miejsca sprzedaży.
- Minimalna dokumentacja: instrukcje higieny, punkty kontroli i karty zapisów.
- Omówienie dokumentów i zapisów z osobą, która przygotowuje i sprzedaje żywność.
Napisz, co i gdzie sprzedajesz - podam zakres i cenę.
Ireneusz Kozera
Audytor wiodący ISO, doradca ds. jakości i certyfikacji. Od 2008 roku wdraża i audytuje systemy zarządzania w obszarze: żywność & pasze.
Najczęstsze pytania o HACCP dla małej gastronomii
Czy food truck musi mieć HACCP?
Tak. Zasady HACCP z art. 5 rozporządzenia 852/2004 obowiązują każdego, kto wprowadza żywność do obrotu poza produkcją podstawową. Pojazd nie jest wyjątkiem - zmienia się tylko zakres wymagań dla samego pomieszczenia, opisany w rozdziale III załącznika II.
Czy mogę piec ciasta na sprzedaż w domu?
Rozporządzenie 852/2004 przewiduje taką możliwość: rozdział III załącznika II obejmuje pomieszczenia używane głównie jako prywatny dom, w których regularnie przygotowuje się żywność do wprowadzenia do obrotu. Przed rozpoczęciem sprzedaży trzeba złożyć wniosek o wpis do rejestru zakładów u państwowego powiatowego inspektora sanitarnego i spełnić wymagania higieniczne dla takiego miejsca.
Ile kosztuje dokumentacja HACCP dla małej gastronomii?
Zależy od liczby produktów, miejsc sprzedaży i tego, czy potrzebna jest wizyta na miejscu. Orientacyjne ceny są w cenniku, a dokładną wycenę podaję po krótkiej rozmowie o działalności.
Stan prawny na Opis przepisów ma charakter informacyjny i nie stanowi porady prawnej.