HACCP w przedszkolu, żłobku i szkole - kuchnia, catering, sklepik
Kuchnia w przedszkolu, żłobku czy szkole to zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Obowiązuje ją HACCP jak każdą gastronomię, a do tego przepisy szczególne, np. o pobieraniu i przechowywaniu próbek żywności. Inne obowiązki ma placówka z własną kuchnią, inne ta, która tylko wydaje posiłki z cateringu.
Przygotował: Ireneusz Kozera, audytor wiodący ISO · Opublikowano:
Kuchnia własna, catering czy wydawalnia: kto odpowiada za HACCP
HACCP w przedszkolu zależy od tego, kto przygotowuje posiłki. Placówka z własną kuchnią prowadzi pełny system jak zakład żywienia zbiorowego. Przy cateringu za przygotowanie posiłków odpowiada firma cateringowa, a placówka - za etapy, które wykonuje sama: przyjęcie, przechowywanie do wydania, porcjowanie i wydanie dzieciom.
Podział odpowiedzialności warto zapisać w umowie z firmą cateringową: kto dostarcza posiłki, w jakiej temperaturze i w jakich pojemnikach, kto pobiera i przechowuje próbki żywności oraz jak postępuje się przy reklamacji. Bez takich zapisów trudno wykazać przy kontroli, kto nadzoruje który etap.
Wymagania szczególne dla żywienia dzieci
Oprócz zasad HACCP z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 kuchnię placówki obowiązują przepisy krajowe dotyczące zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego oraz unijne zasady informowania o alergenach.
Próbki żywności
Zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego pobierają i przechowują próbki żywności według rozporządzenia Ministra Zdrowia z 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz.U. 2007 nr 80 poz. 545), które według ISAP obowiązuje. Wielkość próbki, czas i temperaturę jej przechowywania przyjmuje się wprost z tekstu rozporządzenia. Procedura w kuchni placówki powinna wskazywać osobę odpowiedzialną, urządzenie do przechowywania próbek i sposób ich opisywania.
Alergeny i diety eliminacyjne
Informację o alergenach z 14 grup wymienionych w załączniku II rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 trzeba zapewnić także dla posiłków nieopakowanych, więc kuchnia placówki musi wiedzieć, które alergeny są w każdej potrawie z jadłospisu. Diety eliminacyjne dzieci wymagają dodatkowo opisanego sposobu przygotowania i wydania posiłku, tak żeby nie pomylić go z posiłkiem standardowym i nie dopuścić do kontaktu z alergenem.
Przykładowy plan HACCP dla kuchni przedszkolnej
Przykładowy HACCP w przedszkolu pokazuje sposób myślenia, a nie gotowy dokument: punkty krytyczne wynikają z jadłospisu, sprzętu i tego, czy kuchnia gotuje na miejscu. Tabela zestawia etapy, które analiza zagrożeń w kuchni przedszkolnej powinna objąć. Limity krytyczne ustala się dopiero po sprawdzeniu receptur i urządzeń konkretnej kuchni.
| Etap | Zagrożenie | Co ustala plan HACCP |
|---|---|---|
| Przyjęcie surowców | Surowce zanieczyszczone, zepsute lub niewiadomego pochodzenia (zał. II rozdz. IX pkt 1 rozporządzenia 852/2004) | Kryteria przyjęcia dostawy i sprawdzenie temperatury produktów chłodzonych |
| Przechowywanie | Rozwój drobnoustrojów przy niewłaściwej temperaturze (rozdz. IX pkt 5) | Temperatury urządzeń, częstotliwość pomiaru i postępowanie po przekroczeniu |
| Obróbka cieplna | Przeżycie drobnoustrojów chorobotwórczych | Czy etap jest punktem krytycznym, limit i sposób sprawdzania |
| Schładzanie i porcjowanie | Namnażanie drobnoustrojów po obróbce (rozdz. IX pkt 6) | Metoda i czas schładzania, higiena porcjowania |
| Wydanie posiłków dietetycznych | Kontakt dziecka z alergenem | Oznaczenie posiłków i kontrola przy wydaniu |
Sklepik szkolny a HACCP i GHP
Sklepik szkolny przechowuje i sprzedaje żywność, więc jest przedsiębiorstwem spożywczym w rozumieniu rozporządzenia 852/2004. Stosuje dobrą praktykę higieniczną i procedury oparte na zasadach HACCP w zakresie, w jakim przechowuje i wydaje żywność, i musi być wpisany do rejestru zakładów prowadzonego przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.
Gdy sklepik prowadzi firma zewnętrzna, to ona jest podmiotem odpowiedzialnym za bezpieczeństwo sprzedawanej żywności. Szkoła powinna mieć w umowie zapisane, kto odpowiada za warunki przechowywania i sprzedaży oraz kto udostępnia dokumenty przy kontroli.
Kontrola sanepidu w placówce: co sprawdza
Kontrola w kuchni placówki obejmuje te same obszary co w każdym zakładzie żywienia zbiorowego: stan pomieszczeń i sprzętu, przestrzeganie GHP i GMP, procedury oparte na zasadach HACCP i zapisy z ich stosowania. W placówce dla dzieci dochodzą elementy szczególne: próbki żywności, informacja o alergenach i sposób przygotowania diet eliminacyjnych.
Dokumenty te warto mieć uporządkowane w jednym miejscu i omówione z intendentem oraz kucharzami, bo to oni odpowiadają na pytania kontrolującego o codzienną praktykę.
Jak wdrożyć HACCP w przedszkolu lub szkole
- Ustalenie modelu żywienia: kuchnia własna, catering albo wydawalnia.
- Analiza zagrożeń dla jadłospisu i diet eliminacyjnych.
- Procedury próbek żywności, alergenów i przyjęcia posiłków.
- Szkolenie personelu kuchni i intendenta oraz próbne prowadzenie zapisów.
Przygotuję ofertę także do zapytania ofertowego.
Ireneusz Kozera
Audytor wiodący ISO, doradca ds. jakości i certyfikacji. Od 2008 roku wdraża i audytuje systemy zarządzania w obszarze: żywność & pasze.
Najczęstsze pytania o HACCP w przedszkolu
Czy przedszkole z cateringiem potrzebuje HACCP?
Tak, w węższym zakresie: dla etapów, które placówka wykonuje sama po odebraniu posiłków od firmy cateringowej, czyli przyjęcia, przechowywania do wydania, porcjowania i wydania dzieciom.
Kto podpisuje dokumentację HACCP: dyrektor czy intendent?
Rozporządzenie 852/2004 nie wskazuje stanowiska, które podpisuje dokumentację. Odpowiada za nią podmiot prowadzący kuchnię, więc w placówce z własną kuchnią dokumenty zatwierdza dyrektor albo osoba przez niego upoważniona, a zapisy na co dzień prowadzą intendent i personel kuchni. Podział obowiązków warto zapisać w samej dokumentacji, żeby przy kontroli było jasne, kto za co odpowiada.
Jak przygotować zapytanie ofertowe na dokumentację HACCP?
W zapytaniu warto opisać model żywienia (kuchnia własna, catering albo wydawalnia), liczbę wydawanych posiłków, rodzaje diet, wyposażenie kuchni i oczekiwany zakres: sama dokumentacja, szkolenie personelu czy także audyt sprawdzający przed kontrolą.
Stan prawny na Opis przepisów ma charakter informacyjny i nie stanowi porady prawnej.
Źródła
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych - EUR-Lex (dostęp: )
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II rozdział IX (tekst na gov.pl) (dostęp: )
- Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, załącznik II (14 grup alergenów) (dostęp: )
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 17.04.2007 w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz.U. 2007 nr 80 poz. 545) - ISAP (dostęp: )