Wdrożenie HACCP / GMP / GHP - Analiza Zagrożeń w Żywności
Obowiązkowy system kontroli zdrowotnej żywności dla zakładów produkcyjnych, przetwórstwa, cateringu i gastronomii.
System HACCP jest obowiązkowy z mocy prawa dla każdego ogniwa łańcucha spożywczého - od produkcji po gastronomię. Projektuję w pełni funkcjonalne Księgi HACCP oraz instrukcje Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP) i Produkcyjnych (GMP). System opieram na dogłębnej analizie zagrożeń mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych, co chroni zdrowie konsumentów.
Co zyskuje organizacja po wdrożeniu HACCP / GMP / GHP
- Spokój i bezpieczeństwo podczas kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Sanepid) i Weterynaryjnej
- Minimalizacja strat surowców oraz redukcja ilości przeterminowanej żywności
- Solidne fundamenty umożliwiające rozwój i ewentualne przejście na wyższe standardy (np. BRC, IFS)
Jak wygląda wdrożenie HACCP / GMP / GHP krok po kroku
- Audyt zerowy - porównanie stanu obecnego z wymaganiami HACCP / GMP / GHP.
- Opracowanie dokumentacji opisującej procesy faktycznie realizowane w firmie.
- Szkolenie zespołu i audyt wewnętrzny sprawdzający gotowość organizacji.
- Przegląd zarządzania i wsparcie podczas audytu jednostki certyfikującej.
Ireneusz Kozera
Audytor wiodący ISO, doradca ds. jakości i certyfikacji. Od 2008 roku wdraża i audytuje systemy zarządzania w obszarze: żywność & pasze.
Wycena wdrożenia HACCP / GMP / GHP
Napisz, czym zajmuje się Twoja firma i ilu pracowników zatrudnia - odpowiem z kosztem wdrożenia i orientacyjnym harmonogramem.
Kto musi wdrożyć HACCP, GMP i GHP
Wdrażanie HACCP nie jest w Polsce dobrowolne. Obowiązek wynika z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i dotyczy każdego podmiotu działającego na rynku spożywczym - od zakładu produkcyjnego, przez catering i gastronomię, po handel i transport żywności.
GMP i GHP to warunki wstępne: dobra praktyka produkcyjna i higieniczna muszą działać, zanim system HACCP w ogóle ma sens. Analiza zagrożeń oparta na niesprawnych warunkach wstępnych generuje krytyczne punkty kontroli tam, gdzie wystarczyłaby poprawna higiena.
Jak wygląda wdrożenie HACCP krok po kroku
Codex Alimentarius przewiduje dwanaście kroków i siedem zasad. Praktycznie zaczyna się od powołania zespołu, opisu wyrobu i przeznaczenia oraz sporządzenia schematu procesu technologicznego - a następnie jego zweryfikowania na hali, bo schemat z biura prawie zawsze różni się od rzeczywistości.
Kolejny etap to analiza zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych dla każdego etapu procesu oraz wyznaczenie krytycznych punktów kontroli wraz z limitami krytycznymi, monitorowaniem i działaniami korygującymi.
Na koniec ustala się procedury weryfikacji i dokumentowania. System wymaga przeglądu przy każdej zmianie surowca, receptury, procesu lub wyposażenia.
Co sprawdza inspekcja sanitarna i audytor
Inspekcja weryfikuje przede wszystkim, czy zapisy z monitorowania CCP są prowadzone na bieżąco i czy przekroczenia limitów kończą się udokumentowanym działaniem korygującym wraz z decyzją o losie wyrobu.
Sprawdzane są też: identyfikowalność w obie strony (surowiec - partia wyrobu - odbiorca), skuteczność mycia i dezynfekcji potwierdzona badaniami, kontrola szkodników oraz szkolenia personelu z zakresu higieny.