HACCP w sklepie spożywczym - instrukcje GHP, zapisy i kontrola
HACCP w sklepie spożywczym obejmuje przyjęcie, przechowywanie i sprzedaż żywności. Sklep, jak każde przedsiębiorstwo spożywcze poza produkcją podstawową, stosuje dobrą praktykę higieniczną i procedury oparte na zasadach HACCP (rozporządzenie (WE) nr 852/2004, art. 5). Mały sklep może prowadzić je w uproszczonej formie, a zakres dokumentów zależy od tego, czy sprzedaje tylko produkty opakowane, czy także żywność na wagę.
Przygotował: Ireneusz Kozera, audytor wiodący ISO · Opublikowano:
Czy mały sklep musi mieć HACCP
Tak, ale w skali odpowiedniej do działalności. Art. 5 ust. 2 lit. g rozporządzenia 852/2004 każe dopasować dokumenty i zapisy do charakteru i wielkości przedsiębiorstwa, a komunikat Komisji 2022/C 355/01 opisuje, jak to robić. Punktem wyjścia jest analiza zagrożeń i ocena, czy w sklepie występują krytyczne punkty kontroli.
Jeśli sklep sprzedaje głównie żywność opakowaną, analiza może wykazać, że zagrożenia nadzoruje dobra praktyka higieniczna z kontrolą temperatur i dat. Sklep z ladą mięsną, wędlinami krojonymi na miejscu albo wypiekami potrzebuje dokładniejszej analizy dla tych stoisk.
Instrukcje GHP i zapisy w sklepie
Instrukcje GHP w sklepie opisują codzienne czynności, od których zależy bezpieczeństwo żywności: przyjęcie dostawy, przechowywanie, mycie i dezynfekcję lad, krajalnic i chłodni, higienę personelu, kontrolę szkodników i postępowanie z odpadami. Załącznik II rozporządzenia 852/2004 wymaga m.in. procedur kontroli szkodników i niedopuszczania zwierząt domowych tam, gdzie żywność jest składowana, a substancje niebezpieczne i niejadalne mają być oznaczone i przechowywane w oddzielnych, zabezpieczonych pojemnikach.
Zapisy pokazują, że instrukcje działają. W sklepie mogą to być karty temperatur urządzeń chłodniczych, potwierdzenia mycia i dezynfekcji, zapisy z przyjęcia dostaw i protokoły z kontroli szkodników. Ich liczba i forma mają odpowiadać wielkości sklepu, a nie wzorowi przygotowanemu dla zakładu produkcyjnego.
Łańcuch chłodniczy i daty ważności
Rozdział IX pkt 5 załącznika II zakazuje przerywania łańcucha chłodniczego. Dopuszcza tylko ograniczone okresy bez kontroli temperatury, np. przy rozładunku dostawy czy wykładaniu towaru, i tylko wtedy, gdy nie stwarza to ryzyka dla zdrowia. W sklepie oznacza to szybkie przenoszenie dostaw do chłodni, pomiar temperatury lad i urządzeń z ustaloną częstotliwością i opisane postępowanie, gdy temperatura jest za wysoka.
Na etykietach występują dwie daty: „należy spożyć do" i „najlepiej spożyć przed". Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w art. 24 stanowi, że po upływie daty „należy spożyć do" żywność uważa się za niebezpieczną. Nadzór nad datami - rotacja towaru, sprawdzanie dat przy wykładaniu i wycofywanie produktów przeterminowanych - to więc stały element instrukcji sklepu.
Alergeny w żywności sprzedawanej na wagę
Żywność sprzedawana bez opakowania, np. pieczywo, wędliny czy sałatki na wagę, też wymaga informacji o alergenach. Art. 44 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 czyni ją obowiązkową dla żywności nieopakowanej. Sklep potrzebuje więc aktualnych informacji od dostawców i sposobu ich udostępnienia klientowi przy ladzie.
Co sprawdza sanepid w sklepie spożywczym
Kontrola urzędowa ocenia zgodność sklepu z przepisami o higienie: stan pomieszczeń i urządzeń, czystość lad i sprzętu, warunki przechowywania, temperatury w urządzeniach chłodniczych, daty na produktach oraz to, czy sklep stosuje procedury, które sam opisał. Kontrolujący może poprosić o zapisy temperatur, dowody mycia i kontroli szkodników oraz o informację o alergenach w żywności sprzedawanej bez opakowania.
Zanim sklep zostanie otwarty, przedsiębiorca składa wniosek o wpis do rejestru zakładów u państwowego powiatowego inspektora sanitarnego, zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Wdrożenie HACCP w sklepie krok po kroku
- Przegląd sklepu: asortyment, stoiska z żywnością nieopakowaną, urządzenia chłodnicze i zaplecze.
- Analiza zagrożeń dla przyjęcia, przechowywania i sprzedaży, z oceną, czy w sklepie występują punkty krytyczne.
- Instrukcje GHP i GMP oraz karty zapisów dopasowane do wielkości sklepu.
- Informacja o alergenach dla żywności nieopakowanej i zasady nadzoru nad datami.
- Szkolenie personelu i sprawdzenie, czy zapisy są prowadzone na bieżąco.
Napisz, jak duży jest sklep i czy sprzedajesz produkty na wagę - odpowiem z wyceną.
Ireneusz Kozera
Audytor wiodący ISO, doradca ds. jakości i certyfikacji. Od 2008 roku wdraża i audytuje systemy zarządzania w obszarze: żywność & pasze.
Najczęstsze pytania o HACCP w sklepie spożywczym
Czy sklep z samą żywnością opakowaną potrzebuje HACCP?
Tak, bo przechowuje i sprzedaje żywność. Zakres może być jednak mały: analiza zagrożeń może wykazać, że wystarczy dobra praktyka higieniczna z nadzorem nad temperaturą i datami, bez punktów krytycznych.
Czy zapisy w sklepie trzeba prowadzić na papierze?
Rozporządzenie 852/2004 nie narzuca formy papierowej. Art. 5 ust. 4 wymaga, żeby sklep mógł przedstawić organowi kontroli dowody stosowania procedur, miał aktualne dokumenty i przechowywał zapisy przez odpowiedni okres. Zapisy elektroniczne spełniają ten warunek, jeśli da się je pokazać podczas kontroli.
Czy sklep musi być wpisany do rejestru sanepidu?
Tak. Przed otwarciem sklepu przedsiębiorca składa wniosek o wpis do rejestru zakładów prowadzonego przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Wzór wniosku i wymagane załączniki udostępnia powiatowa stacja sanitarno-epidemiologiczna.
Kto w sklepie odpowiada za HACCP?
Przedsiębiorca prowadzący sklep. Może powierzyć prowadzenie zapisów pracownikom, ale to on odpowiada za to, że procedury są stosowane, i to jego dotyczą ustalenia kontroli.
Stan prawny na Opis przepisów ma charakter informacyjny i nie stanowi porady prawnej.
Źródła
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, art. 5 - EUR-Lex (dostęp: )
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II rozdział IX (tekst na gov.pl) (dostęp: )
- Komunikat Komisji 2022/C 355/01: elastyczność HACCP w małych przedsiębiorstwach (dostęp: )
- Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, art. 24 i 44 (dostęp: )